закрыть

Для пицца-бизнеса

Mozzarella per pizza / Сыр «Моцарелла» для пиццы

Массовая доля жира в сухом веществе 40%. Мягкая, эластичная, чуть слоистая внутри и гладкая снаружи – такова моцарелла топпинг - непременный ингредиент пиццы «Маргарита» или лазаньи. Ее влажность и процент жирности ниже, чем у салатных, плавающих в рассоле «шариков», что увеличивает срок годности и улучшает характеристики плавления.

Заявки принимаются по эл.адресу: market@plavych.ru

Наш эксперт -  Владимир Давыдов - руководитель пицца-школы Scuola Italiana Pizzaioli (Россия). На сегодняшний день, это  пицца-школа №1 в Италии (в 41 городах). С 1988 года успешно проводит обучение и консультирование в 21 стране (Италия, США, Канада, Германия, Франция, Бельгия, Россия, Польша, Китай, Австралия, Бразилия, Япония и др.)

Еженедельные советы по пицца-маркетингу, в том числе и в условиях пандемии, и материалы  пицца-школы Scuola Italiana Pizzaioli можно посмотреть:

На сайте журнала PMQ (Пицца&Паста): http://pmqrus.ru/

На канале Youtube: https://www.youtube.com/channel/UC3lHtmHY2DGAqzJJOyCjX5Q

На странице Фейсбука "Лучшие сыры для пиццы": https://www.facebook.com/pizzacheeses/

На странице Фейсбука "Пицца-школа Scoula Italiana Pizzaioli Россия, самые большие пицца-маньяки": https://www.facebook.com/pizzashkolaScoulaitalianaPizzaioli/

Напишите нам по адресу:  pizza.marketing@mail.ru или позвоните администратору пицца-школы  по телефону: +7(901) 705 91 63.

 

ПИЦЦА "МАРГАРИТА (СЫРНАЯ) СТИЛЯ «ГРАН МА»

 

В приготовлении этого популярного стиля пиццы мы используем корочку парбейк на плоском тесте. А значит, процесс приготовления будет двухэтапным.:

- на первом этапе мы выпекается тесто, на которое нанесены томатный соус и оливковое масло;

- на втором этапе на выпеченную корочку добавляется дополнительное количество соуса, а также наносится сыр, и пицца-корочка выпекается второй раз.

Томатный соус и оливковое масло, наносимые на первом этапе, впитываются в тесто, и самым простым вариантом этой пиццы становится то, что перед вторым выпеканием на корочку наносится второй слой томатного соуса, на который добавлено небольшое количество сухого орегано и морской соли, а на уже на выпеченную корочку кисточкой наносится оливковое масло и пицца-соус.

Рецептура для приготовления пиццы стиля «Гран МА».

Выход - одна прямоугольная пицца размером 30 см х 40 см.

Ингредиенты:

1. Частично выпеченная корочка (парбейк) из пан-теста

2. Пицца-соус томатный - 150 г

3. Сыр моцарелла с низким содержание воды, натертый – 150 г

4. Сыр моцарелла свежий, тонкие слайсы – 125 г

5. Сыр пармиджано реджано или грана падано, тертый – 50 г

6. Масло оливковое extra virgin – 30 г

7. Базилик, свежие листья – 10-12 шт.

8. Другие топпинги по вашему выбору

 

Сборка и выпекание пиццы:

1. Нагревайте печь для выпекания пиццы при температуры 290°C не менее 1 часа.

2. Поместите корочку парбейк на сухой или слегка покрытый растительным маслом (не оливковым маслом, extra virgin) противень, размером 30 см х 40 см.

3. Нанесите и распределите томатный пицца-соус на поверхность пиццы. Обратной стороной ложки (половника) равномерно распределите по поверхности пиццы.

4. Нанесите на поверхность пиццы натертый твердый сыр.

5. Поверх твердого сыра нанесите натертый сыр моцарелла.

6. Поверх тертого сыра моцарелла нанесите слайсы сыра моцарелла.

7. Поверх слайсов моцареллы нанесите выбранные вами топпинги.

8. Установите температуру выпекания пиццы 290°C.

9. Перенесите противень с собранной пиццей в печь и выпекайте в течение 10 минут. 10. Примерно, когда сыр расплавится, то и корочка приобретет золотистую окраску с коричневыми пятнами и даже несколькими темно-коричневыми пятнами.

11. Достаньте пиццу из печи. Сверху полейте оливковым маслом и посыпьте свежим базиликом, нарежьте квадратами и подавайте.

12. Можно украсить полосками пицца-соуса по диагонали.

 

... ВСЕМ НРАВИТСЯ ЭТА ДЛИННАЯ НИТЬ

СЫР МОЦАРЕЛЛА: ЧЕГО ХОТЯТ ПОТРЕБИТЕЛИ?

 

Интересно узнать, как делается моцарелла. Однако для промышленности еще более интересным является способ потребления моцареллы. «Моцарелла - самый любимый сыр потребителей, [ее рейтинг] даже выше чеддера», - говорит Майк Костио, трендолог Datassential, который отмечает, что 85% потребителей либо «любят» сыр моцарелла, либо он им «нравится».- «Это количество предпочтений будет просто огромным для любого другого ингредиента».

80% потребителей едят традиционную моцареллу не реже одного раза в месяц. Фактически, каждый четвертый говорит, что употребляет его несколько раз в неделю; только 5% говорят, что никогда не ели. Свежая моцарелла менее популярна: 16% потребителей указали, что никогда не едят ее. С другой стороны, 60% потребителей едят свежую моцареллу хотя бы раз в месяц. Более того, растет потребление как традиционной, так и свежей моцареллы: 33% потребителей говорят, что они увеличили потребление традиционной моцареллы за последний год, а 34% увеличили потребление свежей моцареллы. Понятно, что любовь потребителей к моцарелле существует. Но почему? Любители сыра и эксперты говорят, что все сводится к применению, универсальности, вкусу и функциональности.

 

Причина № 1. Применение

Потребители выбирают моцареллу как  ингредиент в блюда, которое планируют приготовить. 64% потребителей довольны употреблением известных сыров (например, моцареллы), с которыми они уже знакомы. «Использование моцареллы, со временем, должна бы снизиться, по мере того, как на ее место приходят новые сыры, новые предпочтения», - говорит Костё, - «но моцарелла оставалась неизменной на протяжении последнего десятилетия. Если задуматься, это имеет смысл: пицца в целом является любимым блюдом потребителей, так что уже одно это ставит моцареллу в первый ряд».

Причина № 2. Универсальность

Моцарелла — это популярный сыр не только для потребителей, которым нужны особые продукты, такие как пицца, но и для потребителей, которым нужны неспецифические продукты для кладовой и варианты перекусов. По словам Костё, уникальный вкус и свойства моцареллы делают ее привлекательной для самых разных блюд и категорий: -  «У этого сыра нейтральный вкусовой профиль, поэтому он используется во всем меню».

Действительно, потребители считают сыр важным или очень важным ингредиентом в пицце (87%), гамбургерах (78%), сэндвичах (78%), пасте (69%), закусках и гарнирах (65%). Аналогичным образом, операторы общественного питания говорят, что их наиболее покупаемые готовые к употреблению продукты с сыром — это закуски / гарниры (42%), десерты (26%), пицца (22%) и бутерброды (21%). «В десертах [используют] в основном сливочный сыр, но во всех других топовых категориях, где используется сыр, вы можете использовать моцареллу», - говорит Костё. Подавляющее большинство (77%) моцареллы, используемой пищевыми предприятиями в прошлом году, приходилось на замороженную пиццу, за ней следовали замороженные закуски / закуски (8%), охлажденная пицца / наборы для пиццы (3%), экспортируемые продукты питания (3%) и готовые сырные соусы (1%).

Причина № 3. Вкус и функциональность

Хотя это не основная причина для покупки моцареллы, но вкусовой профиль моцареллы является основным стимулом для 70% потребителей. «Моцарелла — это сыр, который любят все, потому что это хорошая основа», - говорит шеф-повар Эмили Эллин, Звезда Food Network, кулинарный педагог и национальный представитель Frigo® Cheese. «Если я хочу что-то сладкое и сливочное, к которому я могу добавить другие, более смелые вкусы, я использую моцареллу. Если я хочу чего-нибудь пикантного, карамелизованного и насыщенного, я использую моцареллу, чтобы получить хрустящий ореховый вкус. Он просто отлично сочетается со многими вещами, включая другие сыры ».

«Функциональные свойства моцареллы в равной степени дополняют друг друга», - говорит шеф-повар Saputo Dairy USA и старший менеджер Culinary & Sensory Никки Тржечак. «Моцарелла — это рабочая лошадка на кухне, потому что она прекрасно сочетается практически с любым вкусовым профилем, а также потому, что она обладает множеством фантастических преимуществ и качеств», - объясняет она. «Что особенно удивительно в моцарелле, так это то, что из нее вы получаете сырную массу, которая дает людям эмоциональную связь с ней. Всем нравится, когда вы получаете эту длинную нить моцареллы».

По материалам https://yourbusiness.saputousafoodservice.com/posts/mozzarella-rising-what-consumers-want?utm_source=pmq&utm_medium=email&utm_content=button1&utm_campaign=content

 

ТРЕНДОВЫЕ ВАРИАНТЫ РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПИЦЦЫ В ТОРГОВОЙ СЕТИ

Маркетинговые тенденции этого года огромны. Мы изучили десятки и десятки прогнозов маркетинговых тенденций на 2021 год, чтобы дать вам представление о том, что популярно и что актуально для пиццерий.

В группе независимых (несетевых) пиццерий бюджеты на маркетинг часто ограничены или сосредоточены на проверенных инициативах, которые операторы используют в течение многих лет. Возможно, пришло время представить новые маркетинговые стратегии для охвата ваших целевых клиентов.

То, что популярно в этом году, не обязательно является новыми маркетинговыми инициативами, но они вызывают волну маркетинговых идей, которые находят отклик и наращивают обороты, особенно после такого нестабильного года для пиццерий.

 

Всеобъемлющая тенденция, не имеющая никаких признаков замедления - это сосредоточение внимания на цифровом маркетинге, будь то социальные сети и веб-сайты, электронная почта и поисковые системы.

Пицца-сеть Lou Malnati's продолжает наращивать расходы на цифровой маркетинг. «Мы продолжаем инвестировать в цифровой маркетинг по мере его роста и хотим привлекать клиентов по их предпочтительным каналам», - говорит Натали Леви, менеджер по маркетингу сети-пиццерий Lou Malnati. «Кроме того, мы опираемся на социальные сети и используем маркетинг влияния, чтобы наладить отношения и повысить вовлеченность. Мы ценим контент-маркетинг, поскольку он по-прежнему актуален для связи с нашими клиентами и фокусируется на видеомаркетинге, который жизненно важен для повествования ».

 

Клейтон Крюгер, директор по маркетингу и коммуникациям компании Farrelli's Pizza в Такоме, штат Вашингтон, был одним из первых разработчиков социальных сетей, и социальные сети продолжают оставаться сферой внимания. Он видит новые маркетинговые тенденции как возможности. «Вы должны держать глаза открытыми для новых возможностей, которые соответствуют вашему бренду, соответствуют тому, где вы находитесь с вашими ресурсами, и убедитесь, что вы идете на целевой рынок, который хотите получить», - говорит он.

Давайте кратко рассмотрим некоторые из самых популярных маркетинговых тенденций прямо сейчас и то, как вы можете их использовать:

 

Краткое видео

От TikTok и Instagram до YouTube и Facebook эти 15–30-секундные видео - золото контент-маркетинга. Instagram Reels и TikTok особенно популярны, потому что пользователь может вырезать несколько небольших фрагментов видео в своем коротком видео. Возможности пиццерий безграничны. Вы можете выделить специальную пиццу уникальными способами, сделать видеоролик о культуре в стиле видеоблога, показать, как процесс приготовления пиццы или доставки закончился, или проявить слюни, добавив немного медленных завершающих начинок из моросящего дождя или сырного масла. Не забывайте метаданные (это заголовки, описания и теги). Без метаданных вы могли бы стать вирусными с вашим видео, не достигнув целевой аудитории.

 

Голосовой поиск

Если вы сказали: «Привет, сэр», «Привет, Алекса» или «Привет, Google», значит, вы выполнили голосовой поиск. Реальность такова, что смартфоны уже используют голосовой поиск для поиска местных ресторанов. Исследование BrightLocal 2018 года показало, что рестораны занимают лидирующие позиции в сфере голосового поиска. Так как же извлечь выгоду из голосового поиска? Все начинается с SEO (поисковая оптимизация). Понимание взаимосвязи между вашим веб-сайтом, приложениями для заказа и ключевыми словами местного поиска, например «рядом со мной» и «лучшая пицца поблизости».

«Мы не платим ни за какие услуги вроде AdWords или рейтинга Google Search», - говорит Крюгер. «Мы просто делаем все возможное, чтобы наш веб-сайт был актуальным и точным. Мы управляем нашими бизнес-страницами в Google. Когда вы просто уделяете время этим вещам, ваши результаты поиска автоматически улучшаются, и вы видите, что ваш SEO высокий. Когда ваш SEO высокий, если кто-то задает вопрос Siri, Google или Alexa, у вас больше шансов, что это уже вы. Итак, первый шаг - просто убедитесь, что у вас есть инструменты, которыми вы можете управлять. И помимо этого, теперь есть другие компании, которые пытаются помочь вам добиться наилучшего результата ».

 

Партнерские отношения                                                                                

Некоторые называют это кобрендингом. Но давайте расширим термин для его использования в маркетинге пиццерий. Для пиццерий в сотрудничестве нет ничего нового. Крюгер рассматривает партнерские отношения со сторонними поставщиками как маркетинговую позицию. «Мы думаем о сторонней доставке как о форме рекламы», - говорит он. «Вы собираетесь платить более 20% за доставку вашей продукции. Мы думаем об этих 20+ процентах как о маркетинговом вознаграждении. Это новая стратегия привлечения клиентов ». Проблема в том, что пиццерии не собирают данные о сторонних клиентах. По словам Крюгера, Farrelli's усердно работает над тем, чтобы привлечь этих клиентов к использованию внутренних платформ пиццерии с помощью брендинга и маркетинга, основанного на опыте. «Как мы можем взять третью сторону и использовать ее в своих интересах, чтобы забросить эту сеть там, привести людей в пиццерию и перевести их на нашу платформу онлайн-заказов, в наш агрегатор данных? », - спрашивает он. «Как мы можем ввести их в нашу систему и как переназначить их? Он не должен быть гладким и отполированным; это просто должно работать ».

 

Электронная коммерция

Предоставление клиентам возможности делать заказы из вашей пиццерии в цифровом виде, будь то онлайн, в социальных сетях или на мобильных устройствах, стало необходимым в то время, когда не было необходимости делать личные заказы. Эта тенденция будет продолжаться, поскольку многие уже привыкли к цифровому заказу. «Электронная коммерция остается предпочтительным выбором для брендов и потребителей со значительным ростом и инвестиционными возможностями в будущем», - говорит Леви, добавляя, что электронная коммерция остается наиболее эффективным маркетинговым каналом для Lou Malnati's.

 

Прямая трансляция

Мы увидели, как во время пандемии возможности прямой трансляции процветают. Пиццерии по всей стране начали работать, чтобы общаться с гостями, с которыми они скучали, когда обеденные зоны закрывались. Эти возможности будут только расти по мере того, как все больше людей привыкнут к потоковой передаче и будут наслаждаться ею. Вы можете организовать виртуальный урок по приготовлению пиццы, провести мероприятие по совместному использованию еды и вина/пива, вести видеоблог о том, что происходит в пиццерии, или поделиться историей своей пиццерии.

 

Персонализация

В эпоху COVID-19 люди ищут личные связи, и гиперперсонализированный маркетинг удовлетворит потребности клиентов. Ваши POS-терминалы и программы лояльности дают вам возможность лично общаться с вашими клиентами. Используй это. Пришло время использовать эти данные в электронной почте, текстовых сообщениях, прямой почтовой рассылке, в магазине и при доставке / доставке. «Текущий житель», «Уважаемый сэр или госпожа» или «Клиент номер X» не подходят, когда вы пытаетесь построить отношения со своими гостями.

 

Push-уведомления опережают SMS

Хотя это очень разные концепции, они позволяют пиццериям доставлять сообщения прямо на устройства клиентов. Push-уведомления побуждают клиента мгновенно взаимодействовать, а SMS — это прямое текстовое сообщение длиной 160 символов, которое доставляется и открывается за секунды. Крюгер говорит, что Farrelli's полагается на SMS для более конкретных сообщений о днях рождения и годовщинах. «Мы собираемся больше полагаться на функцию push-уведомлений в приложении», - говорит он. «Нам больше нравится push-уведомление, и, по сути, оно выполняет то же самое. А для нас это заложено в стоимость программы лояльности ».

 

Причинный маркетинг

Работа с населением и сбор средств — это основа пиццерий. Это область маркетинга, куда пиццерии вернулись во время COVID-19. Сообщества поддерживали свои местные пиццерии, как и раньше. Потому что маркетинг будет продолжать процветать. «Поворот к виртуальным мероприятиям и сбору средств из-за доступности создал новые возможности для нашей программы сбора средств для поддержки местных сообществ», - говорит Леви.

 

Маркетинговые технологии на горизонте

В этом году стоит обратить внимание на ряд горячих технологий. Дополненная реальность (AR) и чат-боты здесь. На розничном рынке появилась возможность «примерить» все, что угодно, во время покупок в Интернете. В пиццериях меню переосмысливают в виде трехмерных изображений. Чат-боты сейчас развертываются на сайтах пиццерий, в приложениях и социальных сетях. Чат-боты облегчают онлайн-заказы. Когда дело доходит до продвижения маркетинговых технологий, Крюгер советует оценивать их через фильтр вашего бренда. «Более важный вопрос заключается в том, как вы используете это, чтобы улучшить свой опыт, чтобы иметь какое-то отношение к вашему бренду? Вам просто действительно нужно знать, кто вы как бренд. Если эти вещи подходят, то это то, где есть возможность ».

 

Эти маркетинговые тенденции - лишь малая часть того, что может помочь вам продвигать свою пиццернию. Обзор всего доступного может показаться обременительным.

Крюгер предлагает несколько советов по изучению маркетинговых тенденций. «Реальность такова, что возможности безграничны, будь то социальные сети, появление новых вещей в социальных сетях, появление новых технологий», - говорит он. «Вам просто нужно иметь этот фильтр, чтобы говорить о том, что все время будут появляться новые вещи, это не означает, что мы должны их делать. Мы должны делать это только в том случае, если они подходят нашему бренду».

По материалам https://pizzatoday.com/.../feat.../2021-marketing-trends/...

10 ЗАПОВЕДЕЙ ДЛЯ ПИЦЦЫ

 

12-кратный чемпион мира по пицце Тони Джемиани, так определил для себя

законы приготовления идеальной пиццы:

1. Вы должны использовать весы для взвешивания ингредиентов.

2. Вы не должны ускорять процесс ферментации (брожения, поднятия теста).

3. Вы должны использовать для выпекания пиццы двухэтажные подовые или конвейерные печи, а не одноэтажные.

4. Вы не должны наносить холодный соус на пиццу.

5. Вы не должны помещать холодное тесто в горячую печь.

6. Вы не должны перегружать пиццу топингами.

7. Вы не должны делать пиццу шире, чем лопата или камень в печи.

8. Вы должны вернуть пиццу на то же самое место после ее вращения на 180 градусов.

9. Вы должны нарезать пиццу на кусочки до добавления конечных ингредиентов.

10. Вы должны чистить щеткой камни в печи после выпекания каждой пиццы».

Тони Джемиани «БИБЛИЯ ПИЦЦЫ».

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОРОЧКИ ПАРБЕЙК ДЛЯ ПИНСЫ

1. Обратите внимание на такие параметры корочки парбейк:

  • количество, воздушных пузырей
  • степень однородности воздушных пузырей
  • соотношение воздушных пузырей и мякиша внутри пинсы.

Все эти три параметра измеряемые. Они являются количественными показателями качества приготовления корочки парбейк для пинсы. Управлять можно только тем, что измеряемо.

2. Сыр моцарелла во время короткого выпекания пицсы (на корочке парбейк из теста пала) был натерт таким образом, чтобы успеть расплавиться и растечься за короткое время (2,5-3,0 минуты). Поэтому, обычно, мы натираем сыр на овощерезке, так, чтобы кусочки сыра стали очень тонкими (как ноготь). Только в этом случаем сыр успеет расплавиться и равномерно растечься по поверхности корочки. После нарезания пинсы, сразу же сведите все кусочки вместе, чтобы расплавленный сыр вновь растекся и при забирании кусочка пинсы несколько нитей сыра потянулись  (в идеале 3-6 нитей) до длины 5-10 сантиметров. Это хороший "шоу-эффект" и он очень нравится гостям.

3. Обязательно предварительно нарезайте выпеченную корочку парбейк на доске для нарезания, а потом уже переносите ее на доску для подачи в зал.

4. Обязательно нарезайте пинсу специальными ножницами. Иногда, для вовлечения гостей за столом в игру, не нарезайте выпеченную пинсу заранее, а подавайте ее не нарезанной и попросите гостей самих нарезать пинсу, подав им ножницы.

5. Обратите их  внимание на очень мягкий мякиш внутри пинсы и нежную, но хрустящую корочку.

РАЗНАЯ ФОРМА НАТИРАНИЯ СЫРА МОЦАРЕЛЛА

Пицца-школа тестирует моцареллу двух видов: батон 1 кг и тертый сыр в  упаковках по 1 кг. Тертый вариант - это кубики сыра, со стороной размером 4 мм для нанесения на пиццу на живом тесте, когда температура выпекания и на подовой и на конвейерной печи составляет, примерно, 260-270 градусов Цельсия, а время - 5,5-6,5 минут. Как раз, для такого длительного времени выпекания и подходит сыр с такой нарезкой. Ведь за это время кубики сыра моцарелла должны расплавиться и равномерно растечься по поверхности пицца-соуса, не смешиваясь с ним. Кроме того, на поверхности сыра должны появиться коричневые точки (одиночные или объединенные в коричневые пятна) - хороший знак, свидетельствующий о качественном сыре, так как это проявление карамелизации молочного сахара (лактозы).

Но помимо живого теста все большую популярность завоевывают корочки: как частично выпеченные - парбейк, так и выпеченные полностью - прибейк. Если вы собираете пиццу на корочке, то для нее необходим сыр моцарелла с более быстрым сроком плавления и растекания. В этом случае батон сыра натираем на овощерезке (у нас Robot Coupe) на ноже 6 или 7, и в результате получаем тонкие полоски сыра толщиной не более 1-1,5 миллиметров. Наносим именно этот вариант натертого сыра моцарелла на корочку парбейк. За 2-3 минуты, в течение которых полностью выпекается пицца, на корочке парбейк (из теста телия или пала, например, пинса или прибейк) полоски сыра моцарелла успевают расплавиться и равномерно растечься по поверхности пицца-соуса (как красного томатного, так белого), не смешиваясь с ним. Помещаем собранную пиццу на корочке в печь, обычно, 280-290 градусов Цельсия, на 2,5-3 минуты. И как только сыр моцалелла расплавится, пицца на корочке достается из печи.

Выбор сыра моцарелла является самым сложным  для пиццы, после выбора теста. Потому, что эти два продукта - живые организмы. Они рождаются, живут, созревают и умирают, принося кому-то удовольствие от еды, а кому-то прибыль.

Все вопросы по применению сыра моцарелла, а также других сыров в пицца-бизнесе описаны в книге: Пицца-бизнес Часть 6 Сыры и топпинги https://www.litres.ru/.../picca-biznes-chast-6-syry-i.../

УНИВЕРСАЛЬНЫЙ РАССЧЕТ: СКОЛЬКО ТЕСТА, СОУСА И СЫРА

НЕОБХОДИМО ДЛЯ ЛЮБОГО РАЗМЕРА ПИЦЦЫ

Хотите рассчитать количество теста, необходимое для приготовления пиццы любого размера? Нет проблем! Просто используйте нашего старого друга - число «пи», чтобы вычислить площадь поверхности круга, а затем используйте это число, чтобы получить число плотности теста. Это может показаться странным, но на самом деле это не так. Вот как это делается.

Допустим, вы хотите сделать пиццу диаметром 30, 35 и 41 см и вам нужно знать, какой будет правильный вес теста для каждого размера. Первое, что нужно сделать, это выбрать размер, с которым вы хотите работать (подойдет любой размер). Предположим, мы решили работать с размером 30 см. Первое, что нужно сделать — это приготовить наше тесто а затем сформировать из него несколько шаров, используя разные веса для шаров теста.

Идея состоит в том, чтобы приготовить пиццу из шаров с разным весом теста, а затем, основываясь на характеристиках готовой пиццы, выбрать вес теста для пиццы, которую мы хотим с учетом внешнего вида, текстуры и толщины корочки. Запишите этот вес. Для этого примера мы скажем, что 310 г теста дают нам то, что мы искали. Теперь мы собираемся найти число плотности теста, которое очень важно при определении веса теста для других размеров. Начните с расчета площади поверхности пиццы, для которой вы выбрали вес теста. В данном случае это 30-см пицца. Формула для нахождения площади поверхности круга S = πR2, где π=3,14, а R - половина диаметра. Вот как выглядит математика: 3,14х15х15 = 713,25 кв. см.

Чтобы рассчитать плотность теста, нам нужно разделить вес теста на количество квадратных сантиметров. Итак, теперь у нас есть 310 граммов, разделенные на 713,25 сантиметров = 0,43 г теста на кв. см площади поверхности нашей 30-см пиццы. Это число называется «числом плотности теста».

Наш следующий шаг - рассчитать количество квадратных сантиметров площади поверхности в каждом из других размеров, которые мы хотим сделать. В этом случае мы хотим сделать 35- и 41-см пиццу в дополнение к 30-см пицце.

Площадь поверхности 35-см пиццы составляет 3,14 x 306,25 (17,5 x 17,5 = 306,25) = 961,25 кв. см площади поверхности пиццы. Все, что нам нужно сделать сейчас, это умножить площадь поверхности 35-см пиццы на число плотности теста (0,43), чтобы найти вес теста для 35-см пиццы: 961,25 x 0,43 = 415 г теста.

Для 41-см пиццы мы умножаем 3,14 х 420,25 (20,5 х 20,5 = 420,25) = 1319,58 кв. см площади поверхности пиццы. Умножьте это на коэффициент плотности теста, чтобы получить вес теста, необходимый для изготовления наших 41-см корочек - 1319,58 X 0,43 = 565 г теста.

Таким образом, для приготовления наших 30-, 35- и 41-см корочек для пиццы понадобятся следующие веса теста: 30 см - 310 г, 35 см - 420 г и 41 см - 565 г. В дополнение к тому, что этот метод используется для расчета веса теста для пицц разных размеров, его также можно использовать и для определения веса как для соуса, так и для сыра.

В этих случаях все, что вам нужно сделать, это заменить вес теста весом соусом или массой сыра, чтобы сделать лучшую пиццу для вас. Это даст вам конкретный вес соуса или сыра, который затем можно использовать точно таким же образом, чтобы рассчитать количество соуса или сыра, необходимое для пиццы любого другого размера, которую вы хотите приготовить.

В качестве примера, возвращаясь к этой 30-см пицце, скажем, нам действительно нравится пицца, когда на ней 70 г соуса. Мы уже знаем, что 30-см пицца имеет площадь поверхности 713,25 кв. см, поэтому мы делим 70 г на 713, 25 = 0,098 г соуса на кв. см площади поверхности пиццы. Наше число плотности соуса равно 0,098.

Мы знаем, что 35-см пицца имеет площадь поверхности 961,25 кв. см. Итак, все, что нам нужно сделать, это умножить 961,25 на число плотности соуса, чтобы найти правильное количество соуса для нашей 35-см пиццы - 961,25 x 0,098 = 95 г соуса следует использовать в нашей 35-см пицце.

Для 41-см пиццы мы знаем, что ее площадь составляет 1319,58 кв. см. Таким образом, все, что нам нужно сделать, это умножить это на число плотности соуса - 1319,58 x 0,098 = 130 г соуса должно быть использовано в нашей 41-см пицце.

Чтобы рассчитать количество используемого сыра, мы снова будем использовать 30-сантиметровую пиццу и экспериментируем с нанесением разного количества сыра, пока не найдем то количество, которое лучше всего нам подходит. Затем разделите это количество на площадь поверхности нашей тестовой пиццы (30 см, которая имеет площадь поверхности 713,25 кв.см). Допустим, мы нашли 105 г  сыра, которые хорошо работают в случае этой пиццы, поделенные на 713,25 = 0,147 граммов сыра на квадратный сантиметров площади поверхности. Наша плотность сыра 0,147.

35-сантиметровая пицца имеет 961,25 квадратных сантиметров площади поверхности. Умножьте это число на плотность сыра, чтобы найти количество сыра, которое нужно добавить в нашу 35-см пиццу - 961,25 x 0,147 = 140 г сыра следует использовать в нашей 35-см пицце.

41-см пицца имеет 1319,58 кв. см площади поверхности пиццы. Умножьте это на число плотности сыра, чтобы найти количество сыра, которое нужно добавить в нашу 41-см пиццу - 1319,58 x 0,147 = 190 г сыра следует использовать в нашей 41-см пицце.
Рассчитав вес теста, соуса и сыра для каждого размера пиццы, вы обнаружите, что ваша пицца будет выпекаться более похожим способом, независимо от ее размера, это особенно верно, если вы выпекаете в любой из конвейерных печей, в время выпечки является фиксированным и вы хотите иметь возможность выпекать пиццу всех размеров в одно и то.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ДЕЙСТВИЙ С КОРОЧКОЙ ПАРБЕЙК В ПИЦЦЕРИИ

Вам привезли корочку парбейк в пиццерию. Как теперь с ней работать?

Приходит много вопросов по частично (парбейк) и полностью (прибейк) выпеченной корочке, прежде всего, как работать с корочкой парбейк после того, как корочку доставили из своего производственного комплекса или от стороннего поставщика (аутсорсинг). Требуются детально прописанные шаги, как из корочки сделать отличную пиццу (пиццетту или телию).

1. Корочка (пиццетта или телия) приходит в коробках в замороженном виде по 10-12 штук. Распаковываете, достаете пластиковый мешок с корочками и после этого помещаете его в морозильную камеру. Когда необходимо (например, на завтра нужно 20-30 шт.), вы достаете мешки, не вскрывая их и переносите непосредственно в холодильник. К утру наши корочки дефростируются и будут готовы к применению. Что делать с ними дальше?

2. Непосредственно чтобы мы достали корочки за час, положили их на стол и накрыли пищевой плёнкой, чтобы они дошли до комнатной температуры. Конечно в неотложные случаи можно использовать и холодные, но желательно чтобы и сама корочка, и соусы и сыр и топпинги, которые мы наносим были одной температуры (комнатной). После того, как наша корочка согрелась до комнатной температуры. Мы можем с ней работать. Корочка может лежать прикрытой пищевой пленкой на столе, в течение всего рабочего дня. Если покупатели перестали приходить, не нужно возвращать корочку опять в холодильник, нет необходимости.

3. Обычно корочки (парбейки) для пиццетты (пинсы) - применяются в основном с овощными топпингами, соусы белые, гораздо реже красные соусы. «Белые соусы» – это такие как, сливочный альфредо, сливочный соус альфредо со шпинатом, ранч, чесночный, цезарь.

4. Затем, мы наносим соусы на корочку, не ложкой, а наносим через сквиз бутылки (бутыль с носиком) и не покрывая соусом всю поверхность корочки (внутренний бортик не покрываем), начинаем рисовать разные рисунки через бутылку, но мы знаем сколько нужно нам по технологии, вот это кол-во мы наносим на поверхность корочки.

5. После этого мы наносим сыр моцарелла Mozzarella per pizza, он должен быть уже натёртым (натёрт очень тонкими кусочками) потому что у нас корочка уже выпечена (примерно на 60-70%) поэтому нам необходимо всего 20-25% для выпекания ее полной готовности. Сыр моцарелла Mozzarella per pizza нужно брать либо легкоплавким, чтобы хорошо растекался, либо любой сыр натёртый очень тоненькими полосочками, как ноготь.

6. После добавления сыра мы наносим топпинги. Еще раз хочу повторить, обычно для пиццетты (овальная или прямоугольная форма) мы применяем в основном овощные топпинги, а для круглых на классическом тесте, здесь конечно гораздо больше применяется с томатным соусом, и сверху мясные, куриные, овощные топпинги, всё можно добавлять.

7. Вот такое различие между парбейком на основном тесте и парбейком на тесте пала, в виде небольших прямоугольных или овальных видов пиццетты. Для пиццы на корочке телия чаще применяется красный (томатный) соус. Если вы в течение дня не использовали корочку, она у вас пролежала под пищевой плёнкой, можно ее еще на 1 день замотать пищевой пленкой и поместить в холодильник.

Поэтому если есть вопросы по тому как из корочки парбейк сделать отличную пиццу, направляйте вопросы на адрес: pizza.marketing@mail.ru. Мы проведем для вас бесплатную консультацию и выдадим готовое решение.

Фото дня: пицца с хаммоном и сыром "Моцарелла для пиццы" от завода "Плавыч" http://www.plavich.ru/syry-dlya-horeca/

 

При плавлении Mozzarella per pizza  не дает тех небольших лужиц с жирным, опалесцирующим цветом, которые бы свидетельствовали о проявлении молочной сыворотки. Она плавится красиво и аппетитно выглядит на пицце. Очень позитивный знак, обилие коричневых точек на поверхности сыра после выпекания, доказывает, что этот сыр сделан из натуральных продуктов (поскольку так выглядит процесс карамелизации лактозы). После натирания кусочки не слипаются в комочки ни при комнатной температуре, ни при охлаждении. После выпекания не возникает "остекленение" сырных лужиц, вкус моцареллы не изменяется, при этом, она демонстрирует эффектную тянучесть.

 

СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ В СЫРЕ МОЦАРЕЛЛА

Каждый тип сыра моцарелла имеет заданный диапазон содержания влаги. Например, сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет содержание влаги от 45% до 52%. Есть ли разница в поведении сыра имеющего влажность 45% и 52%? Абсолютно. Сыр с 45% влаги не такой, как сыр с 52%, несмотря на то, что они оба имеют одинаковое название.

Прежде всего, из-за того, что вода дешевеет, 52-процентный сыр с влагой имеет более низкую стоимость производства и, таким образом, может продаваться по более низкой цене. Скорее всего, это будет "сделка."
Во-вторых, сыр с 52 процентами влаги будет стареть быстрее, оставляя меньшее окно для его использования в пиццерии и, станет старым раньше.
В-третьих, когда содержание влаги в сыре моцарелла превышает 50%, сыр становится более трудным для работы с ним в пиццерии. В частности, при измельчении в режущем смесителе он имеет тенденцию к шарику, а не разрезанию на свободные гранулы. Кроме того, для измельченного или натертого сыра моцарелла с высокой влажностью требуется большее количество антислеживающего агента, препятствующего слипанию, для предотвращения образования комков. Пиццацоло чувствуют, что слишком большое количество такого агента, обычно это крахмал или целлюлоза, влияет на характеристики выпекания сыра и его вкус после печи.
В-четвертых, сыр с более высокой влажностью замерзает лучше.
Наконец, сыр с очень низкой влагой может не расплавиться так быстро или полностью, как вам хотелось бы. Требуется более длительное время выпекания в печи а это грозит высущивание корочки и ее подгоранием.
Одним словом, моцарелла высшего качества будет иметь от 45% до 47% влаги, бренды среднего класса - от 48% до 49%, а эконом-бренды - от 50% до 52%.

Mozzarella per pizza от алтайского производителя ЗПС ПЛАВЫЧ  готова к проведению теста по содержанию влаги.

 

Мы любим пиццу и пасту, а также людей, которые их делают!
Артем и Мария (промо PMQ Пицца & Паста) рассказывают, какой сыр "Mozzarella per pizza" от Плавыч лучше для приготовления  - цельный, порезанный пластиками или тертый.

НОВОСТИ И СЕКРЕТЫ.  Перспективные направления пицца-бизнеса.

В  рамках программы "Пицца по-пятницам" (ПИЦЦА-ТВ) рассматриваются  вопросы новых, прорывных направлений с небольшими затратами на запуск.  

Так предложенное видео  рассказывает о пицце для баров, в том числе, для пивных - направлении, безусловно, новом и эффективном.  Увидите множество  интересных профессиональных деталей, например, как сбрасывать пиццу из противня, чтобы она допекалась последние 30 секунд прямо на камне. Требуемые затраты, практически невелики, и вот в вашем питейном/пивном заведении появляется новинка - пицца!

Еще легче запускать качественную пиццу, если работаешь с частично выпеченной корочкой парбейк. Кроме того, второе интересное направление, кусок пиццы с холодным сыром мацарелла, натертым полосками. Если интересно - это направление пицца - баров напиши нам на адрес info@pmqrus.ru и позвони по телефону +7 (495) 241 30 43

 

Пицца по-пятницам  

В ПИЦЦЕРИЮ ПРИШЕЛ ПРОДУКТ

Репортаж 1

Сегодня в рамках программы "Пицца по-пятницам" (ПИЦЦА-ТВ) мы начнем серию репортажей о том, что мы должны делать с продуктами поступающими в пиццерию. Начнем сегодня с сыра "Моцарелла для пиццы".  Итак поступим сыр от производителя (завод "Плавыч"). Рассмотрим все этапы работы  с сыром моцарелла в пиццерии.

 

Репортаж 2

Итак, мы взяли сыр моцарелла бренда "Плавыч", http://www.plavich.ru/, натерли его на ноже № 5 в Robot Coupe, нанесли его на тесто и поместили в печь.

Затем мы наблюдаем, что происходит в печи в течение 5 минут и задаем себе тестирующие вопросы:
- как увеличивается бортик, какие для этого есть причины,
- как плавится сыр - в течение какого времени, при каком температурном режиме (верх и них),
- как расплавившийся сыр растекается по поверхности пиццы,
- как появляются пузыри на поверхности расплавленного сыра - это хорошо или плохо,
- как появляются коричневые кластеры на поверхности расплавленного сыра о чем они свидетельствуют, сколько их должно быть.

Достаем пиццу и сразу нарезаем ее на куски или например, через 1-2 минуты.

После чего качественно оцениваем  тянучесть и то, как ведет себя корочка через 2 минуты после печи.

 

Новые сыры для пиццерии завода "Плавыч" на ПРОДЭКСПО-2019

Прежде чем предложить новый продукт потребителям и лучше понять природу Mozzarella per pizza от Плавыч, ее характер и поведение до печи, в печи и после печи, она довольно долго «работала» в классах пицца-школы.  Пиццайоло - владельцы  пиццерий, представители различных предприятий HoReCa итальянского направления от мало до велика, студенты Школы – приняли все практические  зачеты  сыра «на отлично»! После такой разноплановой и многообразной проработки моцареллы-топпинга можно быть уверенным в качестве рекомендуемой продукции.

Выбор профессионалов! На фото маргарита с сыром Mozzarella per pizza  в окружении ингредиентов, предоставленных производителями для работы в Пицца-Школе.

При плавлении Mozzarella per pizza  не дает тех небольших лужиц с жирным, опалесцирующим цветом, которые бы свидетельствовали о проявлении молочной сыворотки. Она плавится красиво и аппетитно выглядит на пицце. Очень позитивный знак, обилие коричневых точек на поверхности сыра после выпекания, доказывает, что этот сыр сделан из натуральных продуктов (поскольку так выглядит процесс карамелизации лактозы). После натирания кусочки не слипаются в комочки ни при комнатной температуре, ни при охлаждении. После выпекания не возникает "остекленение" сырных лужиц, вкус моцареллы не изменяется, при этом, она демонстрирует эффектную тянучесть.


Репортаж с выставки от ТВ Катунь24

 

Пицца по-пятницам  

ПИЦЦЕТА С СУСОМ НА СЫРЕ БЛУ ЧИЗ И ХАМОНОМ

В настоящее время пиццетта (пинца, пинса) — это самый популярный формат итальянской пиццы в России. Производится на основе специальной мучной смеси (трехдневная технология) или из обычной муки (однодневная технология). Первый вариант предпочтительнее  по внешнему виду и по качеству получаемой корочки парбейк. Кроме того, отличительной особенностью этого вида теста является высокая гидратация - содержание воды доходящее до 80%, а иногда, до 90%. При этом выпеченная корочка становится легкой и воздушной, что нравится покупателям, а также снижается фудкост.

 

 

Ингредиенты и топпинги: 

  1. Тесто - из мучной смеси Chiabatta Romana бренда 5 Stagioni, http://meridian-llc.ru/catalog/muka/
  2. Сыр Blue Cheese, в качестве соуса
  3. Сыр "Моцарелла для пиццы" от завода "Плавыч" http://www.plavich.ru/syry-dlya-horeca/
  4. Хамон.
  5. Маслины без косточек.

 

Пицца по-пятницам  

ДЕСЕРТНАЯ ПИЦЦЕТА с соусом на сыре маскарпоне и сыром буррата

Ингредиенты и топпинги: 
1. Тесто -  из мучной смеси Chiabatta Romana бренда 5 Stagioni, http://meridian-llc.ru/catalog/muka/
2. Соус из творожного сыра маскарпоне бренда "Плавыч", http://www.plavich.ru/fetachini/tvorozhnyj-krem-maskarpone
3. Сыр буррата.
4. Клубника, свежие ягоды.
5. Базилик, свежие листья.

 

Пицца по-пятницам  

ПИЦЦА С ХАМОНОМ  и сыром моцарелла для пиццы

Ингредиенты и топпинги:  

  1. Тесто -  из мучной смеси от  бренда 5 Stagioni, http://meridian-llc.ru/catalog/muka/
  2. Томатная продукция (пицца-соус, томатная пульпа) - от бренда Rodolfi Mansueto, https://www.rodolfi.com/
  3. Хамон - от бренда "Дымов".
  4. Сыр "Моцарелла для пиццы" от завода "Плавыч" http://www.plavich.ru/syr-motsarella/

 

 

Пицца по-пятницам  

ПИЦЦА С ПЕППЕРОНИ,  БЕКОНОМ  и сыром  моцарелла для пиццы

Ингредиенты и топпинги: 

  1. Тесто -  из мучной смеси от  бренда 5 Stagioni, http://meridian-llc.ru/catalog/muka/
  2. Томатная продукция (пицца-соус, томатная пульпа) - от бренда Rodolfi Mansueto, https://www.rodolfi.com/
  3. Пепперони и бекон - бренда "Дымов".
  4. Сыр "Моцарелла для пиццы" от завода "Плавыч" http://www.plavich.ru/syr-motsarella/

 

 
 

Повысь свой уровень с МОЦАРЕЛЛОЙ ДЛЯ ПИЦЦЫ

- Любой бизнес — это игра, игра интересная, азартная, но жесткая, с непростыми правилами, где побеждает наиболее подготовленный, умелый и решительный игрок. Победа достается тому, кто лучше оснащен, обладает командой единомышленников с лучшими навыками, знаниями и новыми идеями.

24 сентября многочисленных гостей приветствовал XVIII ВСЕРОССИЙСКИЙ САММИТ РЕСТОРАТОРОВ И ОТЕЛЬЕРОВ ПИР ЭКСПО 2018 - ключевое событие года в сфере гостеприимства, которое очень жаль было бы пропустить!

Главная тема этого года – ИГРА, а лозунг форума - «ПОВЫСЬ СВОЙ УРОВЕНЬ!».
ПИР ЭКСПО 2018 – уникальная площадка для подготовки к этой игре. Профессионалы рынка HoReCa получили уникальную возможность прокачать свой бизнес вместе с более чем 600 надежными поставщиками продуктов и оборудования, ориентированных на их нужды, все необходимое для перехода на качественно новый уровень профессионализма и личного успеха! Даже те, кто уже добился высот, стал узнаваем, сможет найти здесь новое и полезное для развития себя, своего бизнеса, своей команды.

Завод алтайских сыров «ПЛАВЫЧ» (стенд №3К18) проводит тестовый мастер класс с дегустацией по приготовлению пиццы с топпингом Mozzarella per pizza. И помогают нам в этом команда пиццайоло пицца-школы «Scuola Italiana Pizzaioli Россия» профессионалы Рикардо и Александр Ижерский, чемпион России 2018, за что мы им безгранично благодарны.
Приглашаем попробовать аппетитную пиццу и оценить эффективность ее использования в вашем деле!

   

 

Моцарелла от Плавыча зарекомендовала себя «на отлично»!

В марте 2018 года моцарелла от ЗПС Плавыч была предоставлена для тестирования команде профессионалов пицца-школы «Scuola Italiana Pizzaioli Россия». В течение месяца, проходили демонстрационные тесты/презентации сыров на разнообразных печах, при различных режимах выпекания и вариантах рецептуры. Практическим путем определялось количество нанесения топпинга на пиццу, а также какие из видов Mozzarella per pizza ТМ Плавыч можно и нужно наносить на поверхность пиццы до выпекания, а какие — после, уже для целей украшения. Плавыч производит моцареллу в батонах и блоках. Для выбора оптимального размера «нарезки» сыр прошел пробу и на специальном Robot Coupe, различные ножи которого формируют самые разнообразные частицы/кусочки топпинга.

Какие же параметры нового, для профессиональных пиццайоло, бренда сыра интересно было исследовать?
Вот что изучают в пицце-школе:

1. Как (быстро или медленно) плавится и равномерно ли растекается при плавлении сыр? Образуются ли при этом, так называемые "жирные лужи" на поверхности пиццы?

- При наличии небольших лужиц с жирным, опалесцирующим цветом, пицерио считает, что проявила себя молочная сыворотка, апицца в таком виде выглядит некрасиво и носит название "жирная пицца".

2. Как поведет себя Mozzarella per pizza ТМ Плавыч с разными, особенно с томатным пицца-соусами на водной основе, видами пицца-соусов?
Перемешивается ли, закипит ли, появятся ли некрасивые пузыри из сыра?

3. Образуется ли на поверхности сыра после выпекания пицца, большое количество коричневых точек?

- Их наличие считается очень позитивным знаком, так как, означает процесс карамелизации лактозы, и тем самым доказывает, что сыр сделан из натурального молока.

4. Как тянется сыр после выпекания пиццы?

- Тянучесть - эффектный показатель пригодности сыра, часто используемый для шоу-эффекта, особенно в американских видах пиццы. Для ее оценки существует цифровой параметр.

5. Каков цвет сыра-топпинга после выпекания? Ведь это один из важнейших параметров «аппетитности» пиццы.

6. Как натирается и как ведет себя сыр после натирания: слипается ли кусочки в комочки при комнатной температуре и при охлаждении?

- Если слипаются, это негативный признак, выявляющий применение при производстве сыра моцарелла антислеживающих агентов, например, целлюлозы или крахмала.

7. Какой вкус имеет моцарелла до и после выпекания, есть ли его изменения?

8. Какой вид имеет сыр через 20-40-60 минут после выпекания пиццы? Нет возникает ли его "остекленение", что является нежелательным, и принижает востребованность моцареллы.

Чтобы понять природу Mozzarella per pizza ТМ Плавыч, ее характер и поведение до печи, в печи и после печи, все тесты были проведены многократно. А затем, она «работала» в классах пицца-школы со студентами - пиццайоло и владельцами пиццерий, представителями различных предприятий HoReCa итальянского направления – и сдала все зачеты «на отлично»! После такой разноплановой и многообразной проработки моцареллы-топпинга можно быть уверенным в качестве рекомендуемой продукции.

Производитель, ЗПС Плавыч, выражает Владимиру Давыдову, генеральному директору проекта «Пицца&Паста» и руководителю Scuola Italiana Pizzaioli Россия, свою благодарность за высокий профессионализм и нестандартный подход к популяризации любимого дела.